Una experiencia que transforma la mirada hacia la gastronomía responsable
ISU Universidad celebró con éxito el evento “Sabores que Pigmentan”, una muestra académica y gastronómica que fusiona ciencia, tecnología e innovación sostenible aplicada a la cocina contemporánea. En esta edición, estudiantes de diversas áreas presentaron propuestas culinarias basadas en la extracción y aplicación de pigmentos naturales, resultado del uso de ciencia y tecnología alimentaria como alternativa responsable frente a los colorantes artificiales. Esta iniciativa reafirma que la gastronomía puede ser creativa, deliciosa y visualmente atractiva mediante procesos sustentables que respetan la salud y el entorno.
“Sabores que Pigmentan” fue concebido como un espacio de formación, investigación y creatividad donde la cocina se transforma en un laboratorio de innovación consciente. Cada platillo, bebida, postre, snack y producto de hospitalidad elaborado durante el evento incorporó pigmentos naturales provenientes de flores, frutos, vegetales y especias, demostrando cómo la tecnología en la gastronomía permite obtener colores vibrantes mediante prácticas responsables.
El propósito central fue sensibilizar, capacitar y demostrar a la comunidad académica que el empleo de pigmentos naturales —desarrollados mediante procesos científicos y tecnológicos— permite crear productos culinarios innovadores, estéticos, inocuos y saludables, impulsando una gastronomía sostenible y sustentable que se alinea con las tendencias globales de bienestar y responsabilidad ambiental.
Platillos Salados – “MAREA VIOLETA”
Proyecto basado en la extracción de antocianinas presentes en la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) para su aplicación en un mousse de ostión, sustituyendo los colorantes artificiales Rojo #40 y Azul #1. El resultado fue un platillo equilibrado, innovador y visualmente llamativo gracias al uso responsable de pigmentos naturales.
Platillos Dulces y Panadería – “CROMÁTICA MEXICANA”
Propuesta que empleó pigmentos naturales derivados del Muicle (Justicia spicigera), extrayendo flavonoides, taninos y antocianinas para obtener tonalidades que van del morado al fucsia. Este trabajo permitió reemplazar los colorantes artificiales Rojo #40, Rojo #3 y Azul #1 en un postre conceptual y estéticamente impecable.
Snacks y Botanas Saludables – “BETARIA”
Un snack tipo clean label desarrollado con pigmentos de zanahoria (betacarotenos) y betabel (betalainas), logrando un producto colorido y saludable sin recurrir a los colorantes Amarillo #6 y Rojo #40. Un ejemplo claro de innovación responsable en alimentos prácticos y de consumo cotidiano.
Mixología – “ECOMIXOLOGY”
Propuesta de bebidas elaboradas con pigmentos naturales obtenidos de Jamaica, col morada (antocianinas) y pétalos de rosa (antocianinas y carotenoides), logrando combinaciones de color intensas y atractivas. Este proyecto innovó al sustituir colorantes artificiales Azul #1, Azul #2, Rojo #3 y Rojo #40, demostrando el potencial de la ciencia aplicada a la mixología creativa.
Hospitalidad – “YA’AX”
Creación de velas aromáticas elaboradas con luteína y zeaxantina, carotenoides presentes en la flor de cempasúchil. El proyecto logró sustituir el colorante artificial Amarillo #6, aportando una experiencia sensorial vinculada con la tradición y la innovación en el sector de la hospitalidad.
El evento contó con la participación y evaluación de distinguidas personalidades del sector empresarial, académico y gubernamental:
• Mtro. Fernando Pavia Gamboa – Presidente del Consejo de Jóvenes Empresarios, Canacintra Puebla
• Mtra. Mónica Barrientos Monbarsa – Subsecretaria de Industria y Comercio, Gobierno del Estado de Puebla
• Mtra. Ana Lilia Barbosa Villaseñor – Presidenta del Clúster Talentum 360
• Mtro. Luis Aguirre Morales – Presidente del Clúster Agroalimentario de Puebla
• Dr. Erick Ocaranza Sánchez – Subdirector de Vinculación, CIBA-IPN
• MC. Lilia Tapia López – Investigadora, CIBA-IPN
“Sabores que Pigmentan” fue organizado por la Gerencia de Investigación, liderada por la Dra. Roxana Gutiérrez Rivera, en coordinación con el docente Isaac Miranda Cardona y el maestro Víctor Abascal, quienes acompañaron a los estudiantes en el desarrollo técnico, científico y conceptual de cada proyecto.
En ISU Universidad reafirmamos nuestro compromiso con una formación que integra ciencia, tecnología y cultura en la gastronomía contemporánea.
Eventos como “Sabores que Pigmentan” fortalecen las competencias profesionales de nuestros estudiantes, impulsan la investigación aplicada y promueven una visión responsable, creativa y sostenible del quehacer culinario.
