Gumbo de Louisiana

Un delicioso platillo hecho con arroz de Louisiana y un toque poblano, realizado por el Chef Diego Sobrino en el Seminario «Arroz con Sabor a Louisiana»

Ingredientes

  • 450 g de carne de cangrejo fresco
  • 1 ½ kg de camarones crudos de tamaño mediano (con cabezas).
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 6 cucharadas de aceite
  • 1 kg de okra fresca rebanada* (También se le conoce como abelmosco).
  • ½ cucharadita de sal kosher
  • 1 libra de salchicha andouille, finamente rebanada
  • 2 cucharadas harina de trigo
  • 2 tazas de cebolla amarilla finamente picada
  • 1 taza de apio finamente picado
  • 1 taza de pimiento verde finamente picado
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 taza de cebollas verdes picadas
  • 1 lata de pasta de tomate (o 6 oz)
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo picado
  • 1 cucharadita de salsa picante (tipo Tabasco)
  • ¼ cucharadita de pimiento rojo molido
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de salsa inglesa
  • Tomates enteros, drenados y picados gruesamente
  • Ostras (entre 2 y 3 docenas)
  • ¼ de taza de perejil fresco de hojas planas finamente picadas
  • Arroz cocido caliente de grano largo (Arroz de Louisiana)
  • Hojas de pápalo
  • Cenizas de Chile Poblano

Preparación

Paso 1
Se debe pelar el cangrejo, eliminando cualquier trozo de caparazón.

Paso 2
Retirar las cáscaras y las cabezas de los camarones. Cubrir y refrigerar los camarones, colocando las cáscaras y las cabezas en una olla grande. Agregue 8 tazas de agua y una generosa pizca de sal, y lleve la mezcla a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, reduzca el fuego a medio-bajo, y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto por 1 hora. Enfríe 30 minutos; vierta el caldo a través de un colador fino de malla de alambre, separando las cáscaras y cabezas.

Paso 3
Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio y agregue okra. Espolvorear 1/2 cucharadita de sal y saltear 10 minutos. Separe la okra y limpie la sartén. Caliente otra cucharada de aceite en la sartén a fuego medio-alto, y sofría la salchicha andouille unos 8 minutos o hasta que se dore.

Paso 4

Caliente las 3 cucharadas de aceite restante en una olla grande a fuego alto. Agregue la harina, reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo constantemente, aproximadamente 10 minutos o hasta que la mezcla tenga un color marrón medio a oscuro. Agregue las cebollas amarillas, el apio y el pimiento; saltear de 4 a 5 minutos o hasta que los vegetales comiencen a ablandarse. Agregue el ajo y 1/2 taza de cebolla verde, y cocine por 3 minutos más. Agregue los tomates y 1/3 de taza de su líquido; revuelva gradualmente en caldo de camarón. Agregue la salchicha y okra que se separaron. Hierba a fuego alto, y cubra. Una vez que hirvió, cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Paso 5
Agregue los camarones y las cebollas verdes restantes y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Agregue la carne de cangrejo, las ostras y el perejil, cocinando a fuego lento durante 1 minuto. Retírelo del calor. Pruebe y agregue sal si lo desea. Sírvalo sobre el arroz.

Tips
* La okra fresca puede sustituirse por congelada.

*Para dar un toque poblano, agregue el pápalo y la ceniza de Chile Poblano.

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