Diplomado Certificación en Diseño de Sabores

En este diplomado aprenderás a:

• Definir y Clasificar los sabores.
• Identificar cómo se desarrollan y modifican los sabores con base en las cualidades del perfil profesional, utilizando el talento y la habilidad del saborista para lograr una formulación que sea aceptada por el público objetivo.
• Determinar el desarrollo de los saborizantes cumpliendo con la regulación existente.
• Explicar la mezcla de químicos aromáticos en el saborizante.
• Determinar el comportamiento de los químicos aromáticos dentro de la matriz del alimento y todas las reacciones producidas durante los procesos de
preparación de los mismos.

1.1. Principio básico de creatividad de sabores.
1.2. Rol de los sentidos en la creación de sabores.
1.3. Clasificación de los saborizantes: Saborizantes artificiales, saborizantes naturales, saborizantes idénticos al natural y WONF.
1.4. Normatividad y legislación en saborizantes.
1.5. Normatividad y legislación en alimentos.
1.6. Cualidades del saborista especializado en área dulce y área salada.

2.1. Clasificación de químicos aromáticos y vehículos empleados en la formulación de sabores.
2.2. Ésteres, síntesis e importancia en el desarrollo de los sabores.
2.3. Top notes, generadores de sensaciones.
2.4. Uso de los químicos aromáticos posibles para la formulación de sabores.
2.5. Memorización cerebral de los químicos aromáticos responsables de los sabores.
2.6. Estudio de las reacciones de Maillard en los sabores.

3.1. Química de sabores y estructuras; y su relación sensorial.
3.2. Bioquímica e interacciones con los químicos responsables del sabor.
3.3. Aceites esenciales (frutos, vegetales y especias).
3.4. Importancia de las plantas aromáticas.
3.5. Complejidad de los perfiles animálicos.

4.1. Olfación, clasificación y diferenciación de olor y sabor.
4.2. Memorización de olor y sabor.
4.3. Creación y metodología básica en el desarrollo de sabores.
4.4. Diseño experimental en el desarrollo de sabores.
4.5. Interpretación de cromatografías y uso en la creación de sabores.

5.1. Técnicas básicas en el análisisinstrumental de sabores.
5.2. Notas básicas del sabor.
5.3. Evaluación sensorial del sabor.
5.4. Metodología en la descripciónde sabores.
5.5. Aplicación de los sabores creados en diferentes productos terminados.
5.6. Aceptabilidad y/o preferencias del consumidor.

6.1. Introducción a la neurogastronomía.
6.2. Los neuromoduladores.
6.4. Comunicación de los olores y patrones neurocognitivos.
6.5. Atributos de los sabores: el color.
6.6. La textura y la apreciación del sabor.

7.1. Los aceites esenciales.
7.2. Rectificación de aceites esenciales procesados.
7.3. Extractos y tintes líquidos.
7.4. Extractos sólidos.
7.5. Exudados.
7.6. Concretos.
7.7. Absolutos.
7.8. Zumos de frutas concentrados y disueltos.

8.1. Los saborizantes en la cocina.
8.2. Preparación de los alimentos.
8.3. Técnicas tópicas de aplicación de saborizantes en la cocina.
8.4. Matriz del alimento.
8.5. Condimentos y sazonadores.